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Una vita per l’eccellenza

Le Langhe al centro del mondo. Di questo principio Bruno Ceretto ha fatto la filosofia di una vita e il motivo di una passione, la ristorazione ai massimi livelli.

Articolo pubblicato il 3 Novembre 2014

Ceretto-Alba. Due nomi per una sola realtà, le Langhe. Un connubio che nasce negli anni ’60, con le prime intuizioni di papà Riccardo, e che diverrà indissolubile con il genio dei figli Marcello e Bruno. Ed è proprio Bruno, insieme alla figlia Roberta, che incontriamo nella saletta de La Piola, nel centro di Alba, di fronte a tre portate che difficilmente si dimenticano e che fanno dimenticare penna e taccuino. Dopo Enrico Crippa – il “braccio”, che affronta ogni giorno l’ardua sfida dell’eccellenza assoluta e che si è raccontato ai lettori di UNICO lo scorso numero, ecco il suo pigmalione, la “mente”, l’architetto di un nuovo disegno di orgoglioso rilancio di Langhe e Roero. Come sempre accade con i grandi, ogni domanda programmata svanisce per lasciare il posto a una chiacchierata sui massimi sistemi e sui progetti in divenire, non priva di humor e qualche chicca da ricordare. Non a caso, infatti, Monsù Bruno non parla dei propri vini né dell’azienda storica, ma va oltre perché oggi il suo sguardo, come quello di Roberta e di chi lo affianca nelle sue molteplici attività, si concentra soprattutto su quel territorio che tanto ha dato alla famiglia Ceretto. Il sogno di oggi ha radici nel passato “Negli anni ’60, il gusto dominante nel vino era quello francese, per cui il Barolo, con la sua leggera tannicità, non era così gradito ed era difficile da vendere. Allora, forti di una cultura gastronomica costruita dalla sapienza femminile (all’epoca c’erano cuoche straordinarie come Maria del Boccondivino di Bra o Mary del Rododendro di Boves), ci portavamo dietro il tartufo e illustravamo la cucina tradizionale per dare valore aggiunto al vino e spuntare prezzi più alti. Così, già allora, la gastronomia era un grande veicolo di promozione. Poi, negli anni ’80, per tre anni di seguito, prendendo in affitto il Castello di Barolo, organizzai una cena per 100 persone, allestita da cinque grandi chef internazionali, il meglio sulla piazza, che dovevano utilizzare esclusivamente prodotti di Langa. L’iniziativa venne poi sospesa, ma come vede, non mi sono fermato”.

La cucina è femmina “Nei decenni successivi, con lo sviluppo delle cantine e un certo successo di Alba come meta turistica, ci si è accorti che mancava un grande chef di riferimento, perché le cuoche di un tempo, e con loro la cucina tipicamente femminile delle Langhe, stavano morendo o i loro locali chiudendo… Mi sono sempre chiesto come facesse un distretto come quello francese di Lione ad avere ristoranti stellati come il grande Chez Bocuse, senza poter contare su una varietà agroalimentare di alta qualità come la nostra. Con vini, carne, tartufo, nocciole, castagne, formaggi, la vera rivoluzione doveva partire da qui, dal cuore delle Langhe, Piazza Duomo, riproponendo proprio quella cucina delle donne, autentica e integra”.

La tradizione nero su bianco. Anzi, bianco su nero “Abbiamo acquisito questo palazzo storico nel cuore di Alba proprio per realizzare quell’impresa: al piano terreno (di sopra c’è Piazza Duomo, il ristorante 3 stelle di Crippa – ndr) riportare alla gloria la cucina langarola delle donne, come cento anni fa. Qui, sulla grande lavagna alle mie spalle, sono presentati i nostri pilastri: dal vitello tonnato al bollito. L’essenza, al massimo della sua espressione. La Piola deve essere un presidio, un baluardo della difesa della nostra tradizione. L’impostazione e la cucina sono quelle di Crippa, ma con una maggiore fruibilità, perché si possa venire qui e poter dire di aver mangiato dallo chef tre stelle nei primi 40 della graduatoria mondiale, con una spesa più accessibile”. Arte, mecenatismo, eredità “Per dare un importante valore aggiunto al locale, abbiamo coinvolto artisti noti, per esempio facendo loro decorare i piatti del locale (sono Donald Baecheler, James Brown, Robert Indiana, Kiki Smith, Philip Taffee, Terry Winters, John Baldessarri, Lynn Davies, Thomas Noskowsky – ndr) o commissionando, per esempio, l’installazione luminosa all’interno della sala. Questo, prima di tutto perché l’arte è un po’ la nostra “seconda pelle”, ma anche in considerazione di ciò che avviene in località francesi come Saint-Paul de Vence, che in realtà hanno molto meno da offrire in termini di ricchezza gastronomica. Perché alla Colombe d’Or, lì a Saint Paul, le tante opere – donate da molti artisti, oggi celeberrimi ma allora squattrinati, in cambio di ospitalità – oggi, insieme alla fama che le accompagna, riescono ad attrarre un flusso turistico enorme”… Aggiunge Roberta: “Ma l’arte, soprattutto quella contemporanea, è anche il nostro modo di ringraziare Alba e il territorio di averci dato tanto. Ogni anno, in concomitanza con la Fiera del Tartufo, la mostra promossa da Ceretto riesce a macinare grandi numeri (fino a 25.000 persone), perché è in genere dedicata a grandi nomi, conta sul coinvolgimento di tutta la città ed è la città stessa a chiedercelo. In questi giorni si conclude per esempio l’esposizione Der Rhein (“Il Reno”) di Anselm Kiefer. Sono appuntamenti che diventano ‘istituzionali’ anche se non si reggono su fondi pubblici e che, proprio per questo, possiamo realizzare in piena autonomia e senza vincoli”.

L’UNESCO è lui “L’esempio di Saint Paul de Vence è calzante, perché parlano i dati: 150.000 visitatori l’anno per un solo borgo contro i 100.000 delle Langhe. Mi sembra chiaro che qui c’è ancora molto da fare e guai a pensare di essere ‘arrivati’. Questo grande riconoscimento che ci hanno dato certamente ha premiato la grandissima volontà dei vignaioli, ma non basta. Ci vuole di più, ci vuole un sistema che coniughi ricettività e gastronomia entrambi di altissimo livello. Di nuovo, i numeri raccontano. Dei 9.000 coperti che registra Crippa quest’anno, ben l’83% è rappresentato da clienti stranieri e il 60% di questi non è mai stato ad Alba. Quindi, lanciando una provocazione: l’UNESCO è lui! Nel senso che il futuro sta in questa direzione”.

Investire a casa propria, puntare in alto (alle “stelle”) “Ceretto conduce 165 ettari di vigneto, ma ci siamo resi conto che non bastava, non nel senso che l’azienda dovesse incrementare i numeri, ma perché il futuro sta nella diversificazione. Di proposte di joint-venture ne ho avute molte, dall’Argentina al Sudafrica, ma ho sempre rifiutato. Uno perché si va a finire di impiegare una buona parte del tempo in aereo, due perché è qui che bisogna investire, in questa terra che ci ha dato tanto e che ha ancora molto da offrire. Questo percorso è partito nel 2000, quando abbiamo iniziato a condurre dei noccioleti e avviato il marchio Relanghe, per sfruttare i versanti collinari a nord, dando così modo di occupare l’agricoltura 9 mesi l’anno, anziché limitarsi a 4-5 con i vigneti. Ma, come dicevo, i progetti oggi vanno molto oltre e coinvolgono la ristorazione prima di tutto. Partendo dall’esperienza e dallo stesso staff di Crippa, il futuro sta nella creazione di locali, ristoranti, relais che siano al massimo. Il nostro sogno è quello di veder nascere, qui, nei prossimi anni, 3-4 locali 2 stelle Michelin, che provengano dalla scuola di Crippa. Perché la cucina di Crippa è una scuola. Con circa 40 persone che ci lavorano, è una fucina di giovani talenti che stanno crescendo. Nel frattempo, abbiamo già acquisito una casa nel centro di Barolo, dove è allo studio un locale in cui la cucina è al servizio e in funzione del vino (prima si ordinerà il vino e poi, in abbinamento, il piatto), che dovrà quindi diventare protagonista. Tra le vigne di Castellinaldo, invece, apriremo un’ampia struttura per famiglie, con vetrate in evidenza, aree esterne e vista su un specchio d’acqua dove poter pescare. Infine, la chicca, un meraviglioso relais in uno dei posti più belli di Langa. E qui mi fermo perché non posso dire di più…”

La Protezione Civile In tutto questo, però, viene da chiedersi: cosa permette di investire così tanto “a casa propria”? Roberta non ha dubbi: “Il Blangé (il celeberrimo Langhe Arneis Ceretto – ndr) aiuta tutti: è come la Protezione Civile. Oggi la produzione si attesta sulle 600.000 bottiglie, ma è ancora in crescita. Il prodotto è talmente forte sul mercato che ci consente di ‘avere i piedi al caldo’ e di investire nella ristorazione, come sul territorio. Se anni addietro il Barolo pagava il Blangé, ora è il Blangé che paga il Barolo e il resto. Ancora numeri per dare un’idea: la vinificazione del Langhe Arneis occupa 300 mq di cantina per 4 persone, ben poco rispetto alla superficie e al lavoro di cui necessitano le 30.000 bottiglie di Barolo e le 20.000 di Barbaresco”. Caso strano, ma non isolato in Langa: dietro i vini portabandiera del territorio (Barolo e Barbaresco) è un bianco, seppur blasonato, a dominare i mercati e a consentire lo sviluppo di altri settori emergenti tra le colline di Alba, come visto, per nulla secondari.

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