SOCIETA' E COSTUME

Una storia che si rinnova

Nuova apertura per il ristorante "del Cambio", simbolo della tradizione culinaria di Torino. Un gioiello di architettura che rinasce nella splendida piazza Carignano.

Articolo pubblicato il 5 Maggio 2014

Wolfgang Amedeus Mozart, Carlo Goldoni, Friedrich Nietzsche. Ma non basta: la Contessa di Castiglione, Camillo Benso Conte di Cavour, Paolina Borghese, Audrey Hepburn e Maria Callas. E tra tutti, Giacomo Casanova. Il seduttore per eccellenza non poteva non rimanere sedotto dal ristorante Del Cambio. Già, perché a Torino Del Cambio vuol dire qualcosa di più che ottima cucina. Significa prestigio, stile, savoir faire. In altre parole, eleganza subalpina, dove l’aggettivo rappresenta un fiore all’occhiello autorevole quanto impegnativo. Se Torino è riconosciuta come la “piccola Parigi”, il merito va anche a questo ristorante, fondato nel 1757 in Piazza Carignano, a pochi passi dall’omonimo teatro e di fronte a quello che sarebbe diventato il primo parlamento dell’Italia unita. Sul nome del locale, la storia (e la leggenda) tramandano diverse spiegazioni. Il “cambio” poteva essere quello dei cavalli di posta dei viaggiatori in transito da e verso Parigi, che usavano sostare in quella zona. Oppure il cambio della moneta, visto che la piazza era ritrovo della “gente d’affari e di commercio” e dato che, secondo alcuni storici, il caffè ospitava la borsa dei negozianti. Dina Rebaudengo, memorialista della vecchia Torino, sostiene invece che il nome sia ispirato al “Consolato de’ Cambi, Negozi ed Arti in Torino”, al quale faceva capo l’Università dei Confettieri e Distillatori d’Acquavite. Quel che è certo è che Del Cambio non è solo un ristorante: è un luogo dell’anima per chi lo frequenta, un ambiente che esprime un segno di appartenenza, che oggi torna a lasciare la propria impronta nel centro di Torino. A un anno esatto dalla chiusura, che aveva sottratto alla città una delle perle del suo patrimonio storico-artistico, il locale ha riaperto i battenti. Contro i detrattori che ne avevano già cantato il de profundis, la scommessa è stata vinta dallo chef Matteo Baronetto e  dall’imprenditore Michele Denegri, i quali ci hanno messo i classici “anima e cuore” per riportarlo in vita. Dal 14 aprile, il ristorante è pronto ad accogliere i palati più esigenti in un’atmosfera nobile e raffinata. Il restyling è durato un anno e ha interessato la struttura per intero, sotto la supervisione delle Soprintendenze ai Beni Architettonici e ai Beni Artistici e Culturali. Parola d’ordine: fedeltà. Gli ambienti storicamente autentici, a partire dalla sala Risorgimento – prediletta da Cavour – con gli affreschi del 1875, sono stati mantenuti nelle caratteristiche e negli arredi, valorizzati attraverso un rigoroso restauro. Particolarmente attenta la ricerca dei materiali: come il prezioso marmo bianco di Prali, utilizzato per ricostruire i tavolini dell’ingresso e pavimentare la scalinata di nuova realizzazione. Tradizionali anche le tecniche adottate, dalla doratura con foglia d’oro delle boiserie alla lucidatura di specchi e lampadari. Tutto nel massimo rispetto dell’integrità del luogo. Sul retro, sotto le volte originali del XVIII secolo, le precedenti salette sono state unite in un ambiente di maggior respiro. Questi spazi, decaduti negli anni, sono stati riqualificati grazie all’inserimento di linguaggi visivi contemporanei. Com’è noto, Torino è laboratorio di creatività e lo storico locale non poteva rimanere immune dal desiderio di esplorazione e contaminazione, che risiede nel DNA artistico del capoluogo piemontese. Detto, fatto. Sono stati interpellati maestri di fama internazionale i quali hanno risposto di sì. Izhar Patkin, Martino Gamper, Michelangelo Pistoletto, Pablo Bronstein e Arturo Herrera hanno accettato di mettersi al servizio del progetto, realizzando interventi specifici che dialogano con i linguaggi del passato: dalle lastre specchianti alle decorazioni in foglia d’oro, alle stampe architettoniche barocche, alle porcellane settecentesche. Un cocktail di emozioni, dunque, per la vista e per il palato. A propositi di cocktail: al primo piano vi attende il nuovo Bar Cavour, dedicato al cliente più affezionato della storia del ristorante. Anche nel bar, il binomio discrezione torinese e respiro internazionale fa centro: uno spazio intimo, chic, trendy, il luogo ideale dove trascorrere l’ora dell’aperitivo. Il viaggio tra sapore, storia ed eccellenza non finisce qui. Il ristorante Del Cambio conta su una cantina di 15.000 bottiglie e oltre 2.000 etichette selezionate con rigore tutto piemontese dallo chef sommelier Fabio Gallo. Dagli Champagne agli esclusivi vini di Borgogna, dai rossi toscani agli storici Marsala: tutte le grandi “famiglie” di vino sono rappresentate. Il Piemonte però ha, ovviamente, un ruolo da protagonista. Fra i rossi, spiccano le selezioni di Barolo e Barbaresco, con rare etichette di Giuseppe Mascarello, Conterno, Bruno Giacosa. Seguono assortimenti degli altri grandi italiani, come i migliori Brunello di Montalcino, i più rappresentativi Supertuscan, i generosi Amarone, i sapidi e longevi bianchi della Cantina di Terlano. Per finire, un omaggio al passato di questo locale con i grandi liquorosi che hanno fatto la storia a partire dal XVIII secolo: Porto, Madera, Sherry. Con quali piatti abbinare questi vini? Sin dal XVIII secolo la cucina del ristorante si ispira alla Francia: ricette che uniscono semplicità e raffinatezza per diventare grandi classici del gusto piemontese. Oggi questa tradizione è mantenuta più viva che mai e viene riattualizzata senza perdere la sua anima. E poi, a pensarci bene, non servono molte parole quando è seduti al tavolo del ristorante Del Cambio. Ne bastano due, le più naturali: “Buon appetito”.

RISTORANTE DEL CAMBIO
Piazza Carignano, 2 – 10123 Torino
Tel +39 011 546690
welcome@delcambio.it
www.delcambio.it


LA PAROLA ALL’ARCHITETTO

Paolo Cattaneo ha fatto parte del pool di architetti che hanno curato il restauro del ristorante in collaborazione con la Soprintendenza per i Beni Architettonici e Paesaggistici e la Soprintendenza ai Beni Storici, Artistici ed Etnoantropologici. “Il rigore filologico – sottolinea Cattaneo – è stata la bussola che ha orientato ogni intervento”. Rispetto per la storia, ma slancio verso la modernità, da qui la scelta degli artisti contemporanei: “Michelangelo Pistoletto e gli altri suoi colleghi hanno interpretato magistralmente le nostre richieste, creando una simbiosi perfetta tra passato e presente”.


LA PAROLA ALLO CHEF

Matteo Baronetto, classe 1977, è originario di Giaveno (TO). Allievo di Carlo Cracco, segue quest’ultimo al ristorante Le Clivie di Piobesi d’Alba, poi a Milano, al Cracco-Peck, oggi Ristorante Cracco. Qui, ha firmato il menù che vanta le due stelle Michelin. Come capo chef del ristorante Del Cambio afferma: “La cucina di questo ristorante mette soggezione, ma nello stesso tempo ti spinge a dare il meglio di te stesso”. Onore, quindi, alla tradizione piemontese, ma spazio ‘all’improvvisazione’, seppur ragionata: “Non vogliamo mancare di rispetto alla storia culinaria del ristorante: saremo irriverenti quanto basta per scrivere un altro favoloso capitolo di un racconto affascinante”.


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