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BONTA' A TAVOLA

Tenera passione che sboccia

FRUTTI DEL MARE INCONTRANO NOVELLI GERMOGLI DI TERRA. ED È SUBITO AMORE

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Articolo pubblicato il 1 giugno 2016

PUNTE DI ASPARAGI, SCAMPO ARROSTITO E ZABAIONE AL DRAGONCELLO

INGREDIENTI
Per 4 persone:
• 24 punte di asparagi
• 4 scampi interi (dimensione 11/16 al kg)
• 50 g di dragoncello fresco tritato
• 2 scalogni
• 2 tuorli
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 50 g di burro freddo (più una noce per imbiondire gli scalogni)
• olio extravergine di oliva
fleur de sel


PREPARAZIONE
Per gli asparagi:
Pulite gli asparagi, tagliando prima le estremità

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poi pelando ciò che rimane dei gambi con il pelapatate.

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Cuocete al dente le punte in abbondante acqua salata bollente

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e fatele raffreddare velocemente in acqua ghiacciata.
Scolatele e tenetele da parte.

Per lo zabaione al dragoncello:
Pelate gli scalogni e tritateli molto finemente.
Scaldate una noce di burro in un tegame, quindi fateli appassire. Nel frattempo tritate il dragoncello

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e trasferitelo in una ciotola, con i tuorli, il succo di limone, un cucchiaio di acqua e gli scalogni.

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Usando una frusta montate gli ingredienti a bagnomaria come per preparare uno zabaione. Quando il composto sarà schiumoso, toglietelo dal bagnomaria e aggiungete il burro a pezzetti continuando a mantecare con la frusta.

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Tenete da parte la salsa.

Per gli scampi:
Pulite gli scampi staccando il carapace dalla coda, ma lasciando attaccate la testa e la punta della coda come guarnizione.

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In una padella scaldate dell’olio extravergine e rosolate delicatamente gli scampi uno alla volta, aggiungendo poi gli asparagi.

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Salate con il fleur de sel.

Per la composizione:
Disponete le punte di asparagi sul piatto, adagiatevi uno scampo

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ricoprite con con lo zabaione

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e portate in tavola.

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IL VINO IDEALE

Amy di Amy Bellotti

In abbinamento alla ricetta primaverile dello chef proponiamo un vino bianco della Languedoc-Roussillon di uva grenache gris e maccabeu, per la sua mineralità e morbidezza, che non vanno a sovrastare la delicatezza del piatto. Un vino che unisce la freschezza mediterranea alle note floreali tipiche dei vitigni autoctoni del nord-ovest francese. I sentori di erbe aromatiche, come salvia, rosmarino e mentuccia selvatica, rendono armonioso l’abbinamento, con una bella e spiccata nota di scorza di limone che va a fare da contrasto.


© [UNICO] people&style 2016

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