L'INTERVISTA IMPOSSIBILE

Sapori d’alpeggio

Articolo pubblicato il 4 Luglio 2014

Ci vuole una certa pazienza per cercare Castelmagno sulla carta stradale. È ficcato lassù, in un angolo di montagna in prossimità dei confini francesi, al termine di una valle, la Grana, non molto lunga, bellissima e, purtroppo, come molte zone alpine del cuneese, in gran parte spopolata.
Chi, poi, decide di visitare questi luoghi resta un po’ sconcertato, poiché non trova Castelmagno paese, ma Campomolino, la sede del Comune, e, proseguendo, superata qualche borgata, il bel santuario dedicato a San Magno che domina la valle. Sì, perché il comune è un aggregato di diverse località sparse su un territorio decisamente vasto, delle quali ora solo sei sono abitate dai 90 residenti.
Ma se il paese è meno conosciuto di quel che merita, io, il Castelmagno inteso come prodotto caseario, godo di un’ottima notorietà.
Mi presento in forme del diametro di 15-25 cm e peso dai 2 ai 7 kg; ho una bella pasta, abbastanza friabile, di colore bianco avorio, che diventa giallo-ocra quando sono stagionato, talvolta venata di blu-verde. Gli specialisti la chiamano “erborinatura”. Sembra una parolona, ma in realtà deriva dal lombardo erborin, che vuol dire “prezzemolo”.
Il latte con cui mi producono deve venire dalle mucche, dalle pecore e dalle capre (per un minimo del 5% e un massimo del 20%) che pascolano nei territori di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Bei prati alpini ricchi di erbe profumate e varie, che danno l’inconfondibile sapore che mi caratterizza e dove devo essere lavorato per avere la DOP. Normalmente sono classificato come “prodotto di montagna” ma, se sono realizzato e stagionato oltre i 1.000 m, mi chiamano “d’alpeggio”.
Sono ottimo fuso sui tipici gnocchi di patate del posto e come formaggio da tavola, puro o con un po’ di miele (ovviamente meglio se di api del posto).
Eh sì: la Valle Grana, anche se ha sopportato il degrado del secondo dopoguerra, specie lo spopolamento, ha mantenuto e saputo far rivivere le proprie tradizioni, l’orgoglio delle genti alpine e la loro cultura, nella quale, modestamente, ci sono anch’io. Ed è bello gustarmi magari durante una festa che rievoca la storia e le tradizioni delle popolazioni occitane che, in fin dei conti, mi hanno “inventato” e delle quali sono stato l’alimento. Meglio ancora col sottofondo di quella musica, a volte allegra, a volte struggente, spesso danzata in balli collettivi che cementano il senso della comunità; musica recuperata, ridata a nuova vita e resa nota anche oltre le terre alpine e provenzali.
Del resto, ho una storia antica, quasi come quel popolo, ed ero già prodotto dopo l’anno 1000, anche se dati certi non ci sono. Vi è, invece, un documento che mi riguarda del 1277, quando per l’usufrutto di certi pascoli sui quali vi era una contesa fra i comuni di Castelmagno e Celle Macra, il Marchese di Saluzzo li concesse al primo in cambio di un certo numero di forme. E ancora nel 1722, l’allora Re subalpino Vittorio Amedeo ordinava alle genti della Valle Grana di fornirmi, in determinate quantità, al feudatario locale. Insomma, ero diventato una specie di moneta per il pagamento dell’IMU dell’epoca, o tassa equivalente.
Ho vissuto periodi di notorietà, specie nel XIX secolo, quando ero considerato il più importante fra i formaggi italiani e i più prestigiosi ristoranti delle grandi capitali d’Europa mi includevano nei loro raffinati menù, destinati a una ricca clientela.
Poi venne il XX secolo, il “secolo breve” per eccellenza, che fra guerre mondiali, regimi totalitari, ricostruzioni, sviluppo industriale, ritmi frenetici, alta produzione e consumi massificati, non aveva certo tempo e riguardo per me che, come tutti i prodotti artigianali e tradizionali, richiedo tempi ponderati per poi ottenere quantità non certamente massicce. Così, complice il fatto che tutti volevano andare giù, a lavorare in fabbrica e ad abitare in condominio, nei pascoli muggiti e belati si fecero più rari. Tanti terreni divennero incolti; tanti focolari si spensero; tante borgate si spopolarono, con le case in pietra a inutili guardiani, sempre più deboli e cadenti, di un tempo che non sarebbe più tornato.
Tuttavia, restava ancora qualcuno che mi faceva secondo le antiche conoscenze. Rischiai, fra gli anni ’60 e ’70 del secolo scorso, di cadere nell’oblio dell’estinzione. Invece, a partire dagli anni ’80, grazie alla tenacia di quelli che avevano creduto in me e con tanti sacrifici mi avevano mantenuto in vita, iniziò la mia rinascita. Nel 1982, ottenni il riconoscimento nazionale DOC e, nel 1996, quello europeo DOP. Infine, nel 2002, venne accreditato ufficialmente il Consorzio per la Tutela del Castelmagno. Così, sono tornato all’onor del mondo. Al posto che mi compete, testimone, forse semplice e umile, insieme a tante altre cose, della cultura e della civiltà, spesso trascurate, dei popoli delle “terre alte”.

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