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GUSTO

Le diverse forme del gusto

Il cibo da strada rappresenta tradizioni e culture diverse per ogni zona d'Italia. Scopriamo specialità e curiosità in un itinerario del gusto da sud a nord dello stivale.

La crema fritta ascolana - ph: googlisti

Articolo pubblicato il 5 maggio 2014

Che cosa hanno in comune la pizza napoletana, il panino con il lampredotto, la piadina romagnola e il kebab? Tutte e quattro queste specialità sono cibo da strada: street food – se vogliamo dirla da foodies – ormai entrato ampiamente nel nostro immaginario collettivo e nelle nostre abitudini. Il pasto veloce di chi non si può fermare nemmeno un secondo e allora divora una porzione comoda camminando, lo spuntino a metà mattino o metà pomeriggio, lo sfizio trasgressivo che, consumato al di fuori dei canonici orari, rende la coscienza più leggera e il peccato meno evidente.
Esistono, però, ovvie differenze di origine, storiche e geografiche, oltre che di composizione, macroscopiche tra i pochi nomi appena citati e le altre tante varianti che si possono trovare comodamente in tanti angoli del Belpaese. Un trait d’union che li lega tutti – oltre al consumo veloce, lungo la via – è la povertà della materia prima: se si tratta di carni, sono quelle di quarti poco nobili o addirittura del “quinto quarto” bovino; se si tratta di cereali sono generalmente usati tal quali (come accade per l’arancino di riso siciliano), mentre se sono ridotti in farina, di rado sono lievitati con i tempi (e i costi) di lievitazione e cottura del pane: la pasta poco o nulla lievitata, in piccoli pezzi, è fritta, come nel caso delle friciole (o fricieuj) del Piemonte meridionale o dello gnocco fritto emiliano, o è cotta su un testo in ferro come nel caso della piada romagnola, o fra dischi metallici o refrattari arroventati, come accade per le crescentine, ancora in Emilia.

Partiremo dall’Italia meridionale, poiché nelle regioni con un clima migliore, il cibo di strada ha certamente una quantità di varianti molto maggiore di quella che si riscontra nel più freddo settentrione. La vita sociale avviene all’esterno ed è più naturale consumare un pasto fuori casa, all’aperto.
La prima regione che occorre menzionare è la Sicilia. Qui la tradizione legata allo street food è certamente plurisecolare e si va dal salato al dolce, con l’utilizzo di materie prime che altrove, addirittura, non vengono più consumate. ‘U pani câ meusa, un panino con la milza bovina fritta a pezzi nello strutto, per esempio, è reperibile quasi a ogni angolo di strada in Palermo, oltre che nel suo tempio, l’Antica Focacceria San Francesco, e rappresenta il contraltare al vegetariano pane e panelle (pane imbottito di una gustosa frittata di ceci). E se l’arancino di riso, attraverso varianti industriali solitamente per nulla radicate nella vera tradizione isolana (in Sicilia non si mangiano arancini ripieni di pomodoro e mozzarella, a tacer d’altro), è diventato consueto in giro per l’Italia, non solo nello stretto giro degli emigranti nostalgici dei sapori d’origine, di diffusione assai più recente è il consumo di granite fatte alla siciliana, a partire però da una preparazione dolciaria gelata nel corso della mantecatura, e non da ghiaccio tritato e poi aromatizzato, come sarebbe da tradizione siciliana. Ma la Sicilia provvede in perfetto street style anche a dissetarci, con i ciospi (chioschi) catanesi: ubiqui e angusti quanto sapienti nel miscelare acque ed essenze, per regalare un rinfrescante momento a chi percorre l’antica città dell’elefante nei giorni in cui il sole e l’Etna seccano maggiormente la gola.

E se la Calabria condivide una parte importante della tradizione del cibo di strada con la Sicilia, sono la Puglia, l’Abruzzo e la Campania le regioni del meridione che ulteriormente arricchiscono il nostro quadro. Nel tacco dello stivale, le forme della pasta di farina fritta in forma di friselle, taralli o pettole seguono il ritmo delle stagioni combinando, come accade spesso in altre regioni, due cotture del medesimo impasto: come nel caso dei tradizionali bracciatelli pasquali tipici della Romagna, anche i taralli sono prima lessati e poi cotti in forno.

E in Val d’Itria, a poca distanza dal capoluogo Bari, alligna la tradizione di un consumo di carne economica (il capocollo fresco del maiale) che dalle macellerie locali sta trovando crescenti consensi in ogni dove, grazie alla locale condotta Slow Food, impegnatissima nel portare a conoscenza di nuove platee le famose bombette. Una fettina sottile di carne, avvolta su un velo di canestrato pugliese e poche erbette, infilata su uno spiedo e cotta su brace: una prelibatezza che grazie al sapiente uso del fuoco conquista, anche in accompagnamento agli spiedi di fegato. E la brace lega come un fil rouge le due sponde dell’Adriatico, poiché davvero tra bombette, suvlaki greci e arrosticini pugliesi, la distanza culturale è assai meno grande di quanto si pensi, e il modo in cui i pastori conterranei di D’Annunzio, da tempo immemorabile, consumano la carne dei propri animali a piccoli pezzi, conquista oggi sempre nuovi adepti.
Arrosticini, bombette e spiedi vari sono in origine piatti à emporter: più cibo da gastronomia che di strada. Tuttavia, l’evoluzione del gusto degli ultimi anni e le nuove forme di consumo li hanno accomunati ad altre specialità idonee a essere vendute in un cartoccio, per essere consumata in piedi o con una sosta limitatissima, come le olive ascolane o le varie forme del crocché.

E proprio il crocché, ci porta a Napoli, terra della regina dello street food, madre di un modo di mangiare italiano che, a differenza delle gustose specialità già ricordate, ha varcato i confini nazionali, imponendosi nel mondo come emblema stesso della cultura gastronomica del Belpaese.
Stiamo ovviamente parlando della Pizza, che con al “P” maiuscola è solo quella napoletana, oggi protetta e codificata anche da un riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita assegnatole dall’Unione Europea.
Sottilissima al centro, con un “cornicione” ben lievitato, condita con pochissimi semplici ingredienti (addirittura la mozzarella, rigorosamente fiordilatte, fino a pochi decenni fa era l’eccezione), poveri quanto le materie prime dell’impasto, la pizza era consumate piegata a libretto, come ancora si può trovare lungo la strada in Napoli: se in Via Nazionale passate dinanzi alla storica pizzeria Pellone avrete anche plasticamente dinanzi l’evoluzione di questo piatto straordinario.
Una vetrinetta sul marciapiede vi proporrà letteralmente una montagna di pizze già piegate, “a fazzoletto”, pronte per essere prese, sbocconcellate camminando, mangiandole dal centro verso il bordo, lasciando un sontuoso boccone di cornicione in fondo, per pulire la bocca e le labbra. Entrando, invece, potrete accomodarvi ad uno dei tavoli in ferro e marmo e magari gustare, con altri tempi e altra comodità, la sontuosa pizza fritta: un calzone ripieno di ogni ben di Dio stagionale e tipico, fatto con un singolo panetto di pasta oversize (circa 300 g) richiuso e cotto nello strutto, come accadeva certamente più di frequente, in origine, rispetto all’uso del forno. Una scelta che in tempi di minori disponibilità alimentari non era valutata in termini nutrizionali, come accadrebbe oggi, ma semplicemente guardando a quanto combustibile serve per arroventare i mattoni refrattari o, invece, una capace padella.

Il cibo di strada ci parla di come eravamo e di come siamo diventati: impossibile descriverlo con un’istantanea, esso ci regala piuttosto, con il suo continuo divenire, un gustoso film di cui vera protagonista è la società italiana. Appuntamento al prossimo numero, per completare il quadro analizzando i diversi modi in cui il cibo di strada è cresciuto ed evoluto anche nell’Italia centrale e settentrionale.

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