RITRATTO

Enrico Crippa: cuore e ragione

Uno dei pochi chef "tristellati" al mondo ha trovato ad Alba la propria patria elettiva, dove dal 2005 è cuore, mente e braccio del ristorante Piazza Duomo della famiglia Ceretto.

Articolo pubblicato il 10 Settembre 2014

Ore 11,00: al n. 4 di Piazza Risorgimento nel cuore di Alba, è un brulicare di attività, in attesa delle ore più frenetiche.
Attorno, design minimalista e rigoroso, senza distrazione, ma l’anticamera è breve.
Incedere rapido ma impercettibile, divisa “d’ordinanza” completa di parannanza e sguardo acuto, fiero, ma circospettivo. Eccolo, uno degli chef entrati nel gotha mondiale della “tripletta” e che ha regalato al nostro Paese uno degli otto tris italiani di stelle Michelin.
Enrico Crippa, brianzolo di origine, è personaggio abituato ai media, eppure da subito si intuisce quell’umiltà di chi conosce il valore del lavoro, a cui dedicare una vita intera. Poche domande e viene fuori un profilo non comune, un uomo che incarna una figura completa, sfaccettata ma senza ombre sul piano della disciplina e del rigore professionale.
Lo chef, allievo di Gualtiero Marchesi e dal curriculum da far rabbrividire – ha lavorato con nomi del calibro di Christian Willer (Palme d’Or, Cannes), Gislaine Arabian (Ledoyen, Parigi), Antoine Westermann (Buerehiesel, Strasburgo), Michel Bras (Laguiole), Ferran Adrià (El Bulli, Roses), oltre ad aver avviato il ristorante di Gualtiero Marchesi a Kobe (Giappone) nel 1996 – si racconta ai lettori di UNICO.

Come ci si sente a guidare uno dei pochi ristoranti tre stelle Michelin, in una cittadina di 31.000 abitanti, senza la platea di Milano?
In realtà non è una situazione svantaggiosa dal mio punto di vista, ma una condizione ideale, per vari motivi. Per prima cosa, a Milano, o in una grande città, la mia cucina non potrebbe essere quella che è ora. La cucina, infatti, è il momento espressivo culminante di un territorio, con cui inevitabilmente si trasforma. A Milano, sarebbe difficile creare questo tipo di legame, poi ho avuto la fortuna di arrivare in un posto come questo, le Langhe. Il paesaggio, quando guardi fuori, è lì, vicino a te, e ti entra dentro, pronto a offrirti una qualità e una varietà di prodotti a dir poco eccezionali, ma accessibili a tutti, con quotidianità: oltre ovviamente a quelli di punta come i vini, il tartufo e le nocciole, hai dalle carni ai formaggi e molto altro…
Pensiamo, poi, alla stagionalità. In città, diventa difficile seguirla totalmente, soprattutto in annate con climi particolari come sono state le ultime e in cui alcuni ortaggi anticipano, mentre altri ritardano rispetto ai cicli che normalmente conosciamo. Per non parlare del fatto che qui non hai a che fare con la “massa” e che puoi trovare la tua serenità mentale. I ritmi certamente rimangono frenetici, ma il paesaggio ti cambia, diventa parte di te.

A questo proposito, è vero che gestisce direttamente un orto da cui attinge la materia prima?
Proprio per rafforzare l’autenticità del legame con il territorio e la stagionalità del menu, con la famiglia Ceretto si è valutata la possibilità di creare e gestire direttamente un orto, che ha trovato spazio a Barolo, nell’area della Docg, e che con il tempo si è espanso. Oggi è di quasi 2 ettari e la sua importanza crescente nel nostro menu è legata al fatto che ci consente di utilizzare una produzione propria di verdure ed erbe selezionate completa, anche per gli ingredienti che sono considerati come semplice accompagnamento.
Si tratta, in ogni caso, di un impegno che richiede energie e dedizione, sia alla proprietà che a me. Innanzitutto perché ci lavorano stabilmente due persone, che ovviamente rappresentano un costo. Con loro, che conducono manualmente l’orto in modo biodinamico e biologico, mi raffronto ogni giorno, direttamente “sul campo”. Alle 7 di mattina, infatti, di norma sono già nell’orto, per supervisionare, verificare e per terminare la raccolta della materia prima, soprattutto delle erbe e dei prodotti più delicati. Con loro, poi, concordo la scelta delle sementi, il calendario, stagione per stagione, e la rotazione dei terreni – che è fondamentale per poter raccogliere le erbe spontanee nelle zone incolte.
L’orto è la strada “maestra” per l’alta qualità della materia prima, ma comporta anche un rischio: non sempre le rese sono, quantitativamente, idonee al menu; variano molto di volta in volta e, spesso, all’occorrenza le eccedenze devono essere smaltite dalla nostra nutrita brigata (25-30 persone).

Recentemente Gualtiero Marchesi l’ha riconosciuta come suo unico vero erede. Come giudica questa affermazione?
Beh, ne sono lusingato, ma penso più semplicemente che Marchesi veda in me una figura professionale, quella dello chef, a 360 gradi: un concetto che da sempre sta alla base del suo insegnamento e che io assolutamente ho fatto mio. Lo chef, infatti, non è più colui che sta dietro i fornelli, recluso in cucina, ma il “manager” di una vera e propria azienda. È un mestiere in evoluzione, in cui devi avere dimestichezza con la gestione delle risorse umane – perché devi avere autorevolezza, ma anche saper creare e guidare un team coeso a cui trasmettere ogni giorno il giusto entusiasmo; devi saper essere “mediatico”, perché oggi lo chef arriva sulle copertine delle riviste; devi, ovviamente, avere la creatività per esprimere la tua cucina e realizzare qualcosa che fa parte di un vero circuito artistico; in molti casi, poi, devi conoscere una seconda e magari una terza lingua (molti di noi spesso si spostano all’estero dove restano anche per anni).
Insomma, lo chef non è più quello di una volta e credo che sia ciò che Marchesi voglia comunicare.

Le Langhe, il Roero e il Monferrato sono diventati da poco siti UNESCO…
Sì, ed è un’occasione unica.
Questo è un territorio, per natura, già molto fortunato, dove il cibo d’eccellenza è protagonista, a cui si aggiunge un paesaggio strepitoso, pur senza avere laghi, mare o vette alpine… Qui si aprono più strade, più sbocchi, che generano un flusso di visitatori e turisti importante, ma né massificato né invasivo, e nemmeno capace di minacciare quella dimensione del buon vivere che si ritrova in poche altre mete italiane. È una dimensione ideale che, proprio in ragione di questo nuovo riconoscimento, va preservata gelosamente. Perciò, credo che sia un’occasione. Perché le Langhe devono diventare sempre di più il luogo del vivere bene, senza lo stress delle grandi città che ci stanno sempre più strette, e a contatto con il paesaggio.
Ed è, poi, un punto di partenza, perché da qui si deve partire con un lavoro di conservazione dell’identità territoriale. Questo non significa negare l’importanza delle attività produttive industriali, che sono state un volano per tutta l’area, ma saperle sviluppare con un occhio di riguardo al contesto, in cui vanno integrate nel modo migliore.

Veniamo al suo rapporto con i fratelli Ceretto.
Quello con i Ceretto lo definirei un rapporto “all’antica”. Il primo contatto con loro risale a 12 anni fa, attraverso Carlo Cracco, a cui sono molto legato. All’epoca Carlo si era spostato da Piobesi d’Alba, dove gestiva il ristorante Le Clivie, sempre dei Ceretto, a Milano. L’obiettivo di Bruno Ceretto era quello di dare alle Langhe e all’Albese un ristorante che fosse un punto di riferimento assoluto per il territorio. Il suo modello era la Francia, capace di creare un vero sistema di ricettività e alta ristorazione, in singole aree, attorno anche a un solo prodotto alimentare di punta. Ciò che mancava qui non era un ristorante, perché erano già molti all’epoca, ma “il” ristorante di altissima gamma.
Ci incontrammo tre volte: ogni volta si accertava che la mia visione del progetto coincidesse con la sua e l’incontro si concludeva con una stretta di mano, come si fa tra gli uomini di parola… E oggi, con i Ceretto, sono quasi “di famiglia”. Pur senza conoscermi mi hanno accolto dandomi fiducia totale; hanno creduto in me, senza porre limite ai mezzi e supportandomi in ogni mia scelta.
Va detto che, dietro tutto ciò, ci sono una visione e un obiettivo di fondo che condividiamo profondamente, cioè l’eccellenza assoluta basata sulla filosofia del duro lavoro quotidiano. Per questo, i Ceretto hanno declinato il meglio della cucina territoriale in due forme: quella prêt-à-porter con La Piola e la haute couture – diciamo così – con Piazza Duomo… E tutti, qui, ci crediamo tantissimo: persino il lavapiatti è motivato.

A proposito di motivazione, quanto contano le tre stelle?
Sicuramente quando arriva un riconoscimento come questo, l’entusiasmo e la motivazione sono al massimo, ma bisogna saper vedere le cose nella giusta prospettiva e rimanere con i piedi per terra… Voglio dire: in realtà, non è tanto il momento in cui l’ispettore Michelin – in incognito naturalmente – compie il suo “sopralluogo”, che conta, quanto tutto lo storico del tuo lavoro, la cura quotidiana e la massima attenzione verso tutti i clienti indistintamente.
Questo crea uno zoccolo di clientela che si forma un’opinione su di te e che rappresenta una reputazione, che è ciò che rimane veramente. In poche parole: certo, le tre stelle sono un risultato straordinario, ma ciò che importa davvero è il lavoro che si costruisce giorno dopo giorno.

Infine, la vedremo mai in TV?
Per il momento non è nei miei progetti, nelle mie intenzioni e nemmeno molto nelle mie corde, benché non abbia problemi a rapportarmi con i media. In realtà, la scelta di andare in TV non è sempre dettata da voglia di protagonismo e semplice vanità; le motivazioni possono essere molte.
Questo è un lavoro davvero “violento”, massacrante, che ti sfinisce e dove non finisci mai, in cui sei in ballo e sotto pressione dalle 8,00 del mattino alle 11,00 e oltre di sera… Sicuramente c’è anche chi ama essere al centro dell’attenzione, ma non di rado si fa perché, dopo una certa età – ed è umano – non si reggono più i ritmi di prima. Oppure perché la tua creatività ha bisogno di nuovi spunti e idee.
Poi, non meno importante – va detto che un ristorante di alta gamma è una macchina costosa e la TV ti dà un sostegno economico che contribuisce alla sua gestione. Credo che, in generale, la TV, almeno inizialmente, abbia giocato un ruolo positivo, perché ha riscoperto la figura del cuoco mostrando, come dicevo, che il nostro mestiere è cambiato. Ora, però, francamente, si è andati un po’ oltre…
Questa professione è fatica allo stato puro, in cui non devi mollare, non un gioco o un hobby. Quasi non sai cosa siano vacanze e il tempo libero… uno sforzo costante e imponente con il solo scopo di far stare bene il cliente.
Ma tutto questo la TV non lo mostra; ciò che si vede è solo il lato divertente, effimero.

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