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ARCHIVIO UNICO TESTUALI

Dolcezza a tinte calde

È NATALE, L’ORA SUBLIME DI INTENERIRE IL CUORE E SCALDARE IL PALATO

dolcezza9

Articolo pubblicato il 24 dicembre 2016

MERINGHE, MARRONS GLACÉS E SALSA AL CIOCCOLATO “VANUARI NOIR”
INGREDIENTI
Per 6 persone
Per le meringhe
• 70 g di albumi
• 140 g di zucchero semolato diviso in tre dosi
(40 g+50 g+50 g)
Per la mousse ai marroni
• 30 ml di panna tiepida
• 4 g di colla di pesce, ammorbidita in acqua
fredda
• 250 g di crema di marroni candita
• 300 ml di panna parzialmente montata
Per la salsa al cioccolato
• 100 ml di acqua
• 30 g di zucchero semolato
• 20 g di cacao
• 20 g di cioccolato fondente 64% Vanuari Noir
• 40 ml di panna
Per la decorazione
• marrons glacés, grué di cacao, cacao in polvere

PREPARAZIONE
Per le meringhe
Montate gli albumi con lo zucchero semolato aggiunto in tre tempi (1). Con il sac à poche formate dei dischi direttamente sulla carta da forno stesa su una teglia (2) e cuoceteli a 110 °C nel forno secco per circa 1 ora e 50 minuti, con la valvola aperta.
Per la mousse ai marroni
Sciogliete la colla di pesce nella panna tiepida e mescolate bene. Unite la crema di marroni e incorporate delicatamente la panna parzialmente montata (3).
Per la salsa al cioccolato 
Portate a bollore l’acqua e lo zucchero. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolare fino a far fondere il cioccolato (4-5). Fate ridurre la salsa a fuoco basso finché non otterrete la consistenza desiderata.
Per la decorazione
Decorate il piatto con la salsa al cioccolato (6). Adagiatevi tre quenelles di mousse ai marroni e alternatele ad altrettanti dischi di meringa (7). Completate il piatto con dei marrons glacés, del cacao in polvere e del grué di cacao (8). Portate in tavola (9).


IL VINO IDEALE
di Amy Bellotti – sommelier
In abbinamento a questo dolce natalizio, suggerisco il Moscato passito naturale “Sol” di Ezio Cerruti, produttore in Castiglione Tinella (CN). I grappoli di Moscato Bianco sono lasciati appassire per circa due mesi in vigna finché gli acini non raggiungono la maturazione desiderata: i tralci vengono tagliati e i grappoli rimangono sulla pianta, continuando così l’appassimento. Il bouquet è variegato e ricorda il miele, la frutta esotica, le erbe aromatiche, con una leggera nota tostata in chiusura. È fresco al palato, dotato di perfetto equilibrio, elegante, con intensi ricordi di agrumi.


 

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