GUSTO

Delizie “da strada” da Firenze in su

L’estate lo esalta, il bel tempo gli fa da cornice. La fretta spesso lo rende d’obbligo. Lo street food è moda, ma anche esigenza. Dopo il sud e le isole, è il momento di “salire” a nord.

Articolo pubblicato il 4 Luglio 2014

Strada del cibo o cibo da strada? Ecco il dilemma del moderno gastronauta. Meglio avventurarsi nel Belpaese alla ricerca delle innumerevoli chicche italiche, frutto di ataviche tradizioni, oppure fermarsi al chiosco delle piadine? In realtà, le due opzioni non sono sempre alternative. Sì, perché si mangia per strada da tempo immemorabile e tanti piatti fatti per la tavola si sono poco alla volta trasformati, seguendo creative quanto variegate ricette locali, in “scrigni di gusto” per il consumo in piedi, all’aperto, grazie al prezioso supporto del pane o di un cono di carta, a sostituire la stoviglia. E poi, vai di morsi e spizzichi a divorare quel ben di Dio, “alla buona” ma buono davvero.
Storia e tradizione sono, quindi, di casa anche con lo street food. Tuttavia, complice la moda del fast food che spinge a consumare, anche per strada, cibi spazzatura, precotti, scongelati o semplicemente di scarsa qualità, anche in Italia, per molto tempo lo street food di qualità e fondamentalmente “autoctono” – che come abbiamo già visto nella “puntata” precedente, è tutt’altro che misero e omologato – ha subito l’ingiusto oblio della “serie B”.
Oggi, per fortuna, si intravede uno spiraglio: una volta tanto la moda non fa danni, ma sensibilizza e il foodie più attento sa che, in questo momento, non c’è nulla di più trendy del cibo da strada. E sono davvero tanti gli artigiani che finalmente vengono riscoperti: sono uomini e donne che ogni giorno offrono un prodotto locale, una tradizione, una passione, e che si fanno, spesso inconsapevolmente, primi promotori del proprio territorio, racchiudendone l’essenza in pochi ingredienti. Sono pazienti affabulatori; mantengono vive le ricette tramandate in famiglia; combattono per continuare a usare la materia prima che rende onore al loro prodotto finito, nonostante spesso costi di più; non si rassegnano alla crisi cercando di migliorare sempre.
E così, dopo un breve tour meridionale, lungo la strada che ci conduce a nord, eroi sconosciuti, in prima linea dietro i loro banconi, sono pronti a mostrarci il meglio del cibo popolare dalla Toscana in su…

Recco: la focaccia fa scuola

Partiamo dai lidi liguri, dove la focaccia di Recco – uno dei nostri cibi da strada più popolari – vede forse una maggiore consapevolezza e capacità corporativa tra i propri promotori, rispetto ad altre realtà. Non a caso, nato nel 2005, il Consorzio Focaccia di Recco col Formaggio ha conseguito un anno fa il conseguimento dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ingredienti: farina, olio extravergine, formaggetta fresca, acqua, sale e una storia millenaria. Pare, infatti, che una sorta di focaccia di semola e giuncata ci fosse già ai tempi della Terza Crociata, ma occorre attendere la fine del XIX secolo per trovarla nella versione odierna, nei cinque forni di Recco, uno dei quali ancora esistente (Panificio Moltedo). L’apertura di alcune osterie che la propongono come specialità locale e, con l’inizio del XX secolo, giunge la notorietà inattesa, portando con sé personaggi illustri a deliziarsi in quel di Recco: da Guglielmo Marconi all’Infanta di Spagna, fino ai VIP degli anni ’50 – Gino Bramieri e Walter Chiari, solo per citarne alcuni.

Olio e ceci alla conquista del Tirreno

Altra alchimia di pochi ingredienti, la farinata di ceci, è una specialità che la Liguria condivide con altre aree tirreniche e non solo. Dalla Costa Azzurra, dove è chiamata socca (Nizza), all’Alessandrino (bela cauda), alla Liguria dove è diffusa in moltissime località e il cambiamento del nome rispecchia le immancabili varianti locali: fainâ de çeixi in genovese, fainà in spezino, turtellassu a Savona, dove si ritrova anche la farinata bianca (con farina di frumento anziché di ceci).
A Oneglia è tipica quella ai cipollotti, ma è Genova che ne porta l’immagine più forte: la Friggitoria Carega era una delle sciamadde più frequentate da De André. Minuscoli locali del centro storico che quasi non esistono più, amati e celebrati dagli artisti genovesi, dove il forno a legna impregnava l’aria di odori pungenti. Cugina stretta della farinata, è la panizza (o panissa), ancora ligure: gli stessi ingredienti vengono bolliti almeno un’ora, quindi fatti indurire in forme tonde, fritte poi in abbondante olio e salate.
Cibo povero tra i poveri, nato probabilmente per caso all’epoca delle Repubbliche marinare, la farinata era ideale per nutrire marinari e mozzi affamati. Per questo, non si limita alla costa ligure e se ne ritrovano varianti in molte zone costiere: in Sicilia (panelle), Sardegna (fainé sassarese) e Corsica, ma soprattutto in Toscana.
E qui, l’oro di Pisa, come i genovesi chiamavano la farinata con disprezzo verso i pisani, si esprime in una variegata creatività culinaria, non scevra di un certo campanilismo. La cecìna pisana, spesso spolverata di pepe, si può abbinare a stracchino, crescenza, cipolla o gorgonzola. Sola o con la focaccia, guai a confonderla con la torta di ceci livornese. Quest’ultima è un po’ più spessa e si mangia nel tipico cinque e cinque, nome bizzarro che deriva dall’antica prassi di chiedere, ai primi del secolo scorso, cinque centesimi di pane e cinque di farinata. Non è altro che un panino preparato con uno sfilatino, il “francesino”, melanzane grigliate o “sotto il pesto” (marinate) e la tipica “torta”. Ancora oggi, a Livorno e in provincia, restano numerose le botteghe dei tortai, alcuni molto noti come il “Gararin” livornese. Ma la calda calda si ritrova anche a Massa Carrara, in Lunigiana e Garfagnana.

Cuore toscano

Al primo impatto, il lampredotto non è per tutti. Icona della cucina popolare toscana, ne è anche l’espressione più povera, dove l’attributo non è riferito al gusto, ma alle origini della materia prima: la trippa. Attenzione, però: non semplice trippa, ma lo stomaco ghiandolare del bovino, l’abomaso, detto appunto “lampredotto” in toscano, a sua volta composto dalla gala (parte più magra) e dalla spannocchia (più grassa). Una grande ricetta di saggezza popolare, basata sul vecchio principio per cui della “bestia” non si butta nulla. Ai banchini dei trippai, sparsi per le strade delle città, lo servono nel pane tipico, le semelle, spalmato di salsa verde, oppure semplice, sale e pepe, altrimenti con olio piccante. E per finire, la domanda che può lasciarvi forse un po’ perplessi: “lo vuole bagnato?” Al vostro sì, il trippaio immerge nel sugo la calotta superiore del panino che gronderà letteralmente di sapore.

Pani primordiali

Per gli schizzinosi (e i vegetariani), forse meglio il panigaccio, altro prodotto, similmente alla farinata, con una vasta parentela oltre i confini toscani. Diffuso in Lunigiana e nel Levante ligure (qui detto anche testaieu), è un pane tondo, non lievitato, cotto sul testo, il tipico piatto arroventato sul fuoco vivo. La pastella viene stesa tra un testo e l’altro a formare delle pile, in modo che cuocia ogni lato del disco, da accompagnare poi a salumi e formaggi cremosi. Poco più est e sconfinando in Emilia, le varianti di questa ricetta primordiale – che nasce dall’arte contadina di trarre il massimo dal minimo, e che mescola farina, acqua, sale e poco altro (se non nulla) – si evolvono in tipicità locali, assolutamente peculiari ma spesso differenti a distanza di pochi chilometri. Sono, ad esempio, il borlengo e la crescentina (o crescente, per via della leggera lievitazione dovuta al lievito di birra). Il primo, le cui varianti sono pressoché infinite, è prodotto con la “colla” (pastella allungata di acqua, farina e sale) ed ha l’aspetto di una crêpe sottile, da farcire normalmente con un battuto di aglio, lardo, rosmarino e parmigiano, e da ripiegare in quattro. La seconda, invece, originaria dell’Appennino modenese, è addizionata di lievito di birra e, in alcuni casi, di bicarbonato di sodio, grassi (olio o strutto), latte o panna. È cotta nelle tipiche piastre arroventate, dette tigelle, e va farcita con la cunza di Modena, lo spesso ripieno del borlengo.
E che dire, poi, della piadina romagnola? Sorella di altre sfoglie meno note, ha trovato la via del successo diventando una “gastro-iconica” VIP della riviera adriatica. Come quelle, ha origini che si perdono in epoca etrusca, ma è prodotta con una buona dose di strutto, o di olio extravergine, che la rende più friabile. “Cibo nazionale dei Romagnoli”, secondo Giovanni Pascoli, nasce come pane dei poveri (poiché veniva cotta tra un’infornata e l’altra ed era un pane azzimo, contrariamente a quello lievitato riservato alle mense ricche), ma negli anni ’60 è stata anche un importante mezzo di riscatto. Dopo la crisi di un’industria che, a Cesena e dintorni, aveva lasciato a casa molte donne, queste, grazie alla classica italica inventiva, decidono di proporre le loro piade in chioschi lungo le vie della loro città, senza nemmeno immaginare che il frutto della loro manualità sarebbe diventato, nel giro di qualche decennio, un cibo da strada di largo consumo, noto anche all’estero, tanto da essere oggetto, oggi, di una massiccia industrializzazione. Tuttavia, proprio a difesa del prodotto e del suo legame con il territorio – non senza lunghe e faticose polemiche – lo scorso maggio, è finalmente giunto l’atteso riconoscimento dall’UE: l’IGP Piadina Romagnola o Piada Romagola.

La fiera del fritto

Da est a ovest, da nord a sud, gli italiani, anche per lo street food, il fritto non se lo fanno mancare. In effetti, a pensarci bene, è una delle cotture più adatte al cibo da strada, visto che – se ben asciutto, va da sé – consente di maneggiare il boccone con agilità e velocità. Dal gnocco fritto, ancora una volta “camuffato” dietro svariate denominazioni locali (torta fritta, pinzino, chisulén), alla piemontese friciula, prima cugina del gnocco emiliano e tipica dell’astigiano (nient’altro che l’impasto del pane lasciato lievitare, steso, tagliato a losanghe e fritto), fino al cono di pesce riminese e al mitico frico friulano.
A Rimini – come d’altronde a Venezia, dove un tempo negli angusti frittoin, il pesce era fritto e servito in coni cartacei – il segreto del fritto, un tempo piatto casalingo della vigilia trasferitosi poi alle bancarelle, è il pesce minuto tipico della costa adriatica e freschissimo, avvolto nella carta antiunto (o una bella piadina arrotolata).
Da i lidi sabbiosi alla verde Carnia, dove nasce il frico. Caso in patellecte, come lo chiama Martino da Como nel De Arte Coquinaria (XV secolo), era il pasto povero dei boscaioli, companatico dell’immancabile polenta e altro supremo esempio di virtù contadina, che riutilizzava così le strissulis di formaggio, i ritagli e gli scarti nella realizzazione delle forme di Montasio. La versione croccante è cotta nel lardo o nel burro, mentre quella morbida prevede l’aggiunta di un altro “classico d’altura”, le patate.

L’altra Venezia

I migliori cicheti si trovano solo nei “peggiori” bacari di Venezia. Così forse, un tempo, si poteva conoscere la Venezia autentica, quella popolare, oggi nascosta sotto la coltre delle chincaglierie e della paccottiglia. In quei locali semplici e ruspanti, ti servivano l’ombra de vin. Il termine non era casuale: le mescite erano all’ombra del campanile di San Marco perché il vino restasse fresco e andar per ombre (vagare da un bacaro all’altro) è espressione ancora in uso. Il bacaro, oggi oggetto di riscoperta, non è una vera e propria trattoria, ma quella che in piemontese chiameremmo piola, dove il cicheto altro non è che la giusta porzione di accompagnamento all’ombra, lo spuntino da mandar giù in piedi.
Anticipando di qualche secolo l’happy hour, i cicheti (forse da ciccus, “piccola quantità”) sono il meglio della gastronomia veneziana, che mescola il pesce alla cucina dell’entroterra, condensata in microporzioni: folpetti, alici marinate o fritte, nervetti con cipolla, sarde in saor, anguille marinate, l’uovo con l’aciugheta, crostini di polenta con il baccalà, la milza alla veneziana, polpette. Tra i più famosi bacari: Cantina Do Mori e Cantina di vini già Schiavi.
Meglio allora un caffè a peso d’oro in Piazza San Marco o un assaggio di sana cultura popolare senza farsi spennare in una delle tante calle? E anche quando si va di corsa, vale la pena ingollare un toast bruciacchiato in 5 minuti o un tramezzino del giorno prima, quando due passi più in là, al suo banchino, il trippaio è pronto a spezzare la fame con un condensato di storia e di gusto? Oppure, davvero ci soddisfa un trancio di pizza scadente al primo bar, quando dietro l’angolo fanno la farinata da 50 anni con una ricetta tramandata da generazioni?
A volte, forse, basta cercare per scoprire che non sempre la fretta è cattiva consigliera.

La Piadina “sale di grado”

Con il riconoscimento, lo scorso maggio, da parte dell’Unione Europea, dell’IGP Piadina (o Piada) Romagnola, sono due i prodotti che si intende tutelare: la piadina romagnola e quella di Rimini. La prima, più ridotta e più spessa, normalmente rientra nei 15 cm di diametro, va dai 3 agli 8 mm di spessore e, in gran parte, è prodotta artigianalmente dai chioschi della riviera. La seconda, al contrario, è larga, sottile e il diametro varia tra i 22 e i 35 cm. Il massimo spessore consentito è di 3 mm ed è questa la variante che rappresenta uno maggiori cibi di largo consumo oggi, con il 99% dei volumi venduti all’interno del comparto “piadina”. La dicitura aggiuntiva “lavorazione manuale tradizionale” è consentita solo quando almeno tre fasi della produzione siano manuali e non sia previsto il confezionamento chiuso.


Un libro per approfondire

Street food all’italiana (Giunti, 2014) è un viaggio per immagini, ricette e storie che Clara e Gigi Padovani traducono su carta in modo vivace, divertente, ma sempre appassionato. Ci si ritrova il meglio dello street food italiano, da nord a sud, da est a ovest, raccontato riportando le testimonianze dei protagonisti di questo mondo: trippai, fornai e tanti “eroi” delle nostre tradizioni gastro-popolari di strada.
Arricchito dalle interpretazioni di grandi chef, il volume ha la rara capacità di comunicare gli odori, i profumi, le atmosfere che si respirano ai banconi dei chioschi.
Nati ad Alba (CN), Clara e Gigi Padovani sono food writer, critici gastronomici e collaborano a riviste e case editrici. Insieme hanno pubblicato Conoscere il cioccolato (Ponte alle Grazie, 2006), Gianduiotto mania (Giunti, 2007), Italia buon Paese (Blu Edizioni, 2011).     

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on PinterestShare on LinkedInEmail this to someone

© [UNICO] people&style 2014